烹饪原料应侧重哪些方面

首先，了解烹饪原料的黄金季节。各种原料都有肥嫩期和衰弱期，应时当令，则鲜活肥美。例如鳅鱼的产卵期是立夏至端午节这段时间，此时上市的鲫鱼最腴美，而一当产卵之后，肉质便柴老而瘦。其他鱼类一般冬季肥嫩，编鱼又以秋后者最肥美。选择烹任原料注意节令性，还有另一重要意义，正如袁枚指出：“冬宜食牛、羊，移之于夏非其时也。当三伏天而得冬臃菜，贱物也，而竟成至宝矣。有秋凉时而得行根笋，亦贱物也，而视若珍懂矣。有先时而见好者，三月食鳅鱼是也；有后时而见好者，四月食芋芳是也。有时过而不堪吃者，萝卜过时心空，山笋过时则味苦，刀鲸过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退。精华己竭，寨裳去之也。”

做法与步骤

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　　其次，要熟悉烹任原料的不同部位及其用途。同一种原料而部位不同，其老、嫩。肥、瘦、糙细、软硬各不一样。哪些部位适于做什么样的菜式，用哪种烹调方法，都应“对号入座”，这样才能物尽其用，恰到好处，烹制出精美而又适口的佳肴。对此袁枚亦有论述：“选用方法，小炒肉用后臂，做肉圆用前夹心，偎肉用硬短肋。炒鱼片用青鱼……做鱼松用鲤鱼、鲜鱼。蒸鸡用雏鸡，偎鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥药菜用头芹韭用根（茎），皆一定之理，余可类推”。说明各种原料都有个量菜剪裁、分档取料的间题。

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　　第三，熟悉产地择优选取。同样是烤鸭，惟北京者驰名天下，与其原料门京填鸭）上乘是分不开的，同时火腿，金华者冠盖中华，原料优异亦是根据。此外内蒙的羊，东信丰鸡，武昌编鱼，天津的银鱼、阳澄湖大蟹，济南的菱白，张家口的蘑菇，黑龙江的土豆，胶县的大白莱等等，都是同类原料中的校伎者。名厨名莱用名产，必定是风味遇异，锦上添花。

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　　第四，要注意原料的营养和卫生质量，这点更为要紧，它不仅关系到菜肴质量，而且涉及食用者的身体健康，因而在选购烹妊原料时尤应注意。一切不符合食用卫生标准的病或死因不明的畜、禽、水产不能选购人撰；一切腐败变质的鸡鸭鱼肉蛋不能作为烹任原料；一切含有生物毒素的鱼、蟹、野菜、果仁、毒章以及含有毒素的香料、色素原料，特产网，均要―一鉴别，不可误食，以免中毒；一切腐烂发霉变味以及虫蚀鼠咬的原料必须排除在烹任之外；一切已被鉴定被化学毒物污染的谷豆果菜不可用作烹妊原料。

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