去虚火清胃热老广州正宗坠火粥

粥饭是饮食的根本，其余诸菜是饮食的非根本性，非主流的东西。根本性的东西对立了，其他的方法也就应运而生了。

但这位研究美食的随园先生，《粥饭单》亦只是作了《饭》与《粥》两篇短文而已。在《羽族单》里，鸡的做法记载就有31种之多。根本性的东西就如此简单明了，没什么好说的。真理只是简单的是与非的问题，说起来容易的，实践起来却不容易。食色性也，饮食的道理和人世间所有的道理一样。

传统的粤府粥品是“坠火粥”。在岭南的湿热气候里，粤人用尽了法子让自己的身体适应环境，正如两湖人嗜吃辣子一般，其实是一方水土与人相互相融衍生的生活习惯而已。而民间认为，坠火粥有去虚火，清胃热的功效。

酒楼食肆会给食客提供咸骨粥，味道也是醇厚的。咸骨粥是前天腌制好的，早上就可以放进粥里熬制了。一道粥用两天时间准备。坠火粥要比这道粥讲究多了。几乎每个家庭都煮过坠火粥吧，很多步骤是这样：将瘦肉，猪肚腌制，同蚝豉和皮蛋以及大米一起煮制，有坠火之功，但如果咸肉腌制过久，鲜美减退；皮蛋煮得过久，香味也会散失。（图片

老广州有一家“馥园”的小店，出品的坠火粥最正宗，坊间知道的熬制坠火粥的秘诀是：先将瘦猪肉和猪肚，还有蚝豉煮熟，取出用盐腌制七，八小时。肉汤用来熬粥，还可以加上排骨。

如此，皮蛋在粥成之前半小时加入，这样，皮蛋香气得以保存。食用之前，将腌制过的熟肉和香菜加入。一锅坠火粥，香味醇厚而鲜美，去虚火而又增食欲。

我们自己种的红米，非常珍贵。它长在南方河流与大海的汇合处，淤泥深厚，稻秆极为坚韧挺拔，产出的稻米是红色的。这些大米，又是我们自己碾出的，是糙米。用来煮粥很有营养。用来熬制坠火粥更好。

Tags：