玫瑰云腿月饼

这款玫瑰云腿月饼是我在老师教授的传统云腿月饼基础上改良的，上周在家给同事们小量的做了些，反馈很不错，说明配方改的还不赖，如果你只喜欢吃纯云腿，老师的原配方也一并奉上，方法步骤都一样，仅制馅儿材料有小的区别。

其实我自己也是五年前的夏末，在朋友的推荐下第一次从云南网购了一批金字口碑的云腿月饼，我记得除了纯云腿，还有鸡枞云腿、鲜花云腿、松仁云腿、黑芝麻云腿……好多好多的混搭口味，其中鲜花云腿，也就是玫瑰云腿是我最爱哒。我打小吃月饼一次上限就是3/4个，再多吃一口都觉得甜腻的咽不下了，可云腿却用咸香平衡了甜腻，第一次吃就觉得好棒。后来来到成都，发现四川人居然和云南人一样热爱云腿月饼，每到中秋从街头小店到各大卖场，云腿月饼总是少不了的重要品种。

这一晃吃了五年云腿月饼，可那天在教室吃到刚烤出来的那一只，居然有种过去的云腿全都白吃了的感觉，然后坚信云腿正确的品尝方式就是从烤箱出来趁热食用，那个滋味简直让你欲罢不能。所以我一定要赶在中秋之前和大家分享这款月饼，不用放置回油，现做现吃。而且外形朴素的云腿月饼自制的话要比广式、苏氏月饼简单好多哦。

爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼】

材料：（10只量）

饼皮：高筋粉150g+低筋粉45g、糖粉24g+蜂蜜7.5g、小苏打0.75g+臭粉1.5g（解释见小贴士）、水42g、猪油60g、红曲米或红曲粉5g（可省略，替代及使用要点见小贴士）

馅料：

A玫瑰云腿馅料：宣威火腿150g、糖玫瑰50g（见小贴士）、砂糖60g+蜂蜜9g、糕粉60g（替代方法见小贴士）、猪油30g、白酒2g

B普通云腿馅料：宣威火腿190g、砂糖114g+蜂蜜9.5g、糕粉57g、猪油38g、白酒2g

玫瑰云腿月饼的做法

步骤：

1、将火腿洗净，肥瘦分开（肥瘦比4:6或3:7，全是瘦肉口感柴，肥肉不够可用少许腊肉的肥肉代替）切成0.6cm左右的小粒，冷水洗两遍，温热水入锅煮20分钟后捞出沥干水分；

p.s.此步骤可以肥瘦不分开，如果时间充裕火腿粒可以在清水里浸泡1天（中途换水）后蒸熟，而不是煮熟；

2、用砂糖腌渍肥肉、蜂蜜腌渍瘦肉，视时间宽裕程度腌1-3天（配方里蜂蜜较少，可匀一半砂糖腌瘦肉）；

3、腌好后的火腿丁混合均匀，加入糖玫瑰、糕粉、猪油和白酒，所有馅料混合均匀，分割成十等份（做纯云腿口味此步骤混合馅料B即可）；

4、将饼皮里高低筋粉混合均匀，取一半和糖粉、蜂蜜、小苏打、臭粉及水和匀；

5、之后加入剩下的高低筋粉揉匀，加入猪油，充分揉匀后盖保鲜膜放置不低于5分钟，之后分割成十等份；

6、取一个面皮，揉匀后擀成饺子皮状即可包馅儿，为了使面皮更加光滑均匀，可采取下图中的擀法：

即：擀成长条，卷起，压扁；再擀成长条，卷起，压扁……反复三次，第三次对折使长条变成圆形小面剂状。

方法类似于小包酥的方式，即但是比小包酥简单，因为没有包油酥在里面，此法不为起酥层，仅为快速使面皮光滑。可以一次把十个面皮都用此法擀好卷起。

7、把面剂压扁，擀成圆皮，放入馅心；

8、整体托在左手虎口处，右手旋转着给面皮往上推收口，此步如果掌握不好，在上一步面皮可以擀大一些；

9、收好口，油面团黏性不足，确认没有缝隙后收口向下放置，不圆的话稍微整下形，一个云腿月饼就做好了；

10、依次类推把其余月饼也包好，烤箱190度预热10分钟；

11、放入烤箱上火190度，下火180度，烤制17-18分钟，注意观察上色过深要及时取出；

12、烤制时可以用红曲米或者红曲粉调一点天然红色素，把红曲米舂碎，加少量水调出红色，用筷子头在烤好的月饼上点一下即可（如果用食用红色素则可以烤制前在生胚上点，红曲色素烤完会变黑，所以宜烤好后再点）

出炉后的云腿月饼是最美味的，一定趁温热时尝一个，小心别烫到。

玫瑰云腿月饼

小贴士

1、亲身体验，这款月饼火腿的品质是灵魂，之前用学校精选的供货商提供的火腿，后来自己买就在某宝找销量最高的一家，结果品质差距还是很明显，肉香程度完全不同，同事盲品也能吃出区别。所以如果你追求做超级好吃的云腿月饼，就一定要尽可能买你能买到品质最好的宣威火腿；

2、臭粉在很多中式点心里（比如桃酥）都是常见的，因为高温后会分解出二氧化碳，所以和小苏打一样都能使成品口感更酥，如果来不及买就全部用小苏打试试。我查阅过一些中式糕点书，里面的云腿月饼并不放臭粉，但我没有实践过，所以只能和大家分享老师教我的配方；

3、红曲粉是老师介绍的代替人工色素的天然红色素，可是发现烤制后颜色会变黑，我后来自制时就想着打破一下顺序，烤完再点红点点，果然要好一些，下图中我拍摄的两个批次的成品图片上也能明显看出对比效果。我家里没有红曲粉，但有红曲米，所以就把米先舂碎再调水，效果也是可以的。如果你没有又不想点色素，那就干脆省略了，没问题的；

4、糖玫瑰也叫玫瑰糖，是在云南网购的，一般的做法是一层食用玫瑰花瓣一层糖，层层码起腌制发酵，所以本身有一定的甜度，可以替代配方里的部分糖。我这次买的是红糖腌渍的玫瑰糖，所以颜色较深，你如果用普通玫瑰糖做出来，断面颜色和我不一样是不影响口感的。只是不同玫瑰糖纯度可能不同，用量上也许要做一些微调，您可以边制馅儿边尝试调整；

5、传统的糕粉是把糯米炒熟后加水碾磨成熟的水磨粉，干粉制好后还有漫长的放置去火时间，所以小家庭不易操作，学校里一般就买三羊糕粉，如果实在来不及买，最应急的方式就是自己把糯米粉或者面粉炒熟，在有些中式糕点配方里熟糯米粉和面粉也算是一种糕粉；

6、火腿直接切丁后水煮20分钟是老师多次实践后总结的最高效的办法，免除泡水一天的步骤还能快速除盐味，如果你怕损失肉香时间又很充足，当然可以先泡水再蒸熟；

7、瘦肉和肥肉分开煮也是比较龟毛的做法，为了下一步把瘦肉和肥肉分别腌制，不想麻烦就一起煮一起腌制也是可以的。分开腌的方法是老师之前请教了一位月饼厂的老师傅，因为有学生反映做出来的月饼瘦肉的口感放两天就有些干，那位师傅就是要把肥火腿和瘦火腿分别用糖和蜂蜜腌制，使口感更润，自己操作最方便的做法其实还是混合在一起腌啦；

8、要想口感好还要舍得下肥肉火腿，瘦肉的比例越多放置久了口感越柴，肥瘦比4:6为好，最少也得3:7。如果买来的火腿太瘦，老师说也可以掺一点点腊肉里的肥肉丁。

9、制作饼皮时分两步加面粉，是为了让饼皮形成一种既起筋又酥松的双重效果，注意一般的面点制作如果还有猪油都放在最后加哦，加早了阻止面筋形成；

10、同样的配方，您还可以包成更大的（比如80g一个）或更小的月饼，平均分割面团和馅料时最好用电子称称辅助一下，确保分割均匀；

11、面剂使用前，老师用擀小包酥的方法把面皮卷起擀开三次，这个操作和制酥层无关，只是为了快速使面剂光滑平整。我们第一次在教室烤制时，饼皮出炉的效果差别特别大，有很多同学的表皮像月球表面，回家练习时我很小心的把饼皮擀的光滑平整，成品效果比第一次有所提升；

12、包制的过程不用太担心，能封住口就行，不好包就把面皮擀大些，万一皮漏了，取一点面补上，这个配方一般烤制时饼皮不会破的，只是注意底部封口别开了；

13、原配方是上下火190度，但我用学校的嵌入式烤箱和家里的烤箱尝试都觉得下火要减温度，因为含糖面皮太容易上色过渡了，不想烤成黑底下火可以适当调低，180或175，看各家烤箱性能吧；

14、另外提示一下这款月饼没有防腐剂，也不用密封回油，最好三天内吃完，吃不完放冷冻室，提前一晚室温解冻口味不会变，也可以微波炉打一下，但我没试过。如果一直放在冷藏室，瘦肉会变得比较柴。最佳食用时间当然是出炉后，但小心别被烫伤。，老师的原配方也一并奉上，方法步骤都一样，仅制馅儿材料有小的区别。

其实我自己也是五年前的夏末，在朋友的推荐下第一次从云南网购了一批金字口碑的云腿月饼，我记得除了纯云腿，还有鸡枞云腿、鲜花云腿、松仁云腿、黑芝麻云腿……好多好多的混搭口味，其中鲜花云腿，也就是玫瑰云腿是我最爱哒。我打小吃月饼一次上限就是3/4个，再多吃一口都觉得甜腻的咽不下了，可云腿却用咸香平衡了甜腻，第一次吃就觉得好棒。后来来到成都，发现四川人居然和云南人一样热爱云腿月饼，每到中秋从街头小店到各大卖场，云腿月饼总是少不了的重要品种。

这一晃吃了五年云腿月饼，可那天在教室吃到刚烤出来的那一只，居然有种过去的云腿全都白吃了的感觉，然后坚信云腿正确的品尝方式就是从烤箱出来趁热食用，那个滋味简直让你欲罢不能。所以我一定要赶在中秋之前和大家分享这款月饼，不用放置回油，现做现吃。而且外形朴素的云腿月饼自制的话要比广式、苏氏月饼简单好多哦。

爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼】

材料：（10只量）

饼皮：高筋粉150g+低筋粉45g、糖粉24g+蜂蜜7.5g、小苏打0.75g+臭粉1.5g（解释见小贴士）、水42g、猪油60g、红曲米或红曲粉5g（可省略，替代及使用要点见小贴士）

馅料：

A玫瑰云腿馅料：宣威火腿150g、糖玫瑰50g（见小贴士）、砂糖60g+蜂蜜9g、糕粉60g（替代方法见小贴士）、猪油30g、白酒2g

B普通云腿馅料：宣威火腿190g、砂糖114g+蜂蜜9.5g、糕粉57g、猪油38g、白酒2g

玫瑰云腿月饼的做法

步骤：

1、将火腿洗净，肥瘦分开（肥瘦比4:6或3:7，全是瘦肉口感柴，肥肉不够可用少许腊肉的肥肉代替）切成0.6cm左右的小粒，冷水洗两遍，温热水入锅煮20分钟后捞出沥干水分；

p.s.此步骤可以肥瘦不分开，如果时间充裕火腿粒可以在清水里浸泡1天（中途换水）后蒸熟，而不是煮熟；

2、用砂糖腌渍肥肉、蜂蜜腌渍瘦肉，视时间宽裕程度腌1-3天（配方里蜂蜜较少，可匀一半砂糖腌瘦肉）；

3、腌好后的火腿丁混合均匀，加入糖玫瑰、糕粉、猪油和白酒，所有馅料混合均匀，分割成十等份（做纯云腿口味此步骤混合馅料B即可）；

4、将饼皮里高低筋粉混合均匀，取一半和糖粉、蜂蜜、小苏打、臭粉及水和匀；

5、之后加入剩下的高低筋粉揉匀，加入猪油，充分揉匀后盖保鲜膜放置不低于5分钟，之后分割成十等份；

6、取一个面皮，揉匀后擀成饺子皮状即可包馅儿，为了使面皮更加光滑均匀，可采取下图中的擀法：

即：擀成长条，卷起，压扁；再擀成长条，卷起，压扁……反复三次，第三次对折使长条变成圆形小面剂状。

方法类似于小包酥的方式，即但是比小包酥简单，因为没有包油酥在里面，此法不为起酥层，仅为快速使面皮光滑。可以一次把十个面皮都用此法擀好卷起。

7、把面剂压扁，擀成圆皮，放入馅心；

8、整体托在左手虎口处，右手旋转着给面皮往上推收口，此步如果掌握不好，在上一步面皮可以擀大一些；

9、收好口，油面团黏性不足，确认没有缝隙后收口向下放置，不圆的话稍微整下形，一个云腿月饼就做好了；

10、依次类推把其余月饼也包好，烤箱190度预热10分钟；

11、放入烤箱上火190度，下火180度，烤制17-18分钟，注意观察上色过深要及时取出；

12、烤制时可以用红曲米或者红曲粉调一点天然红色素，把红曲米舂碎，加少量水调出红色，用筷子头在烤好的月饼上点一下即可（如果用食用红色素则可以烤制前在生胚上点，红曲色素烤完会变黑，所以宜烤好后再点）

出炉后的云腿月饼是最美味的，一定趁温热时尝一个，小心别烫到。

玫瑰云腿月饼

小贴士

1、亲身体验，这款月饼火腿的品质是灵魂，之前用学校精选的供货商提供的火腿，后来自己买就在某宝找销量最高的一家，结果品质差距还是很明显，肉香程度完全不同，同事盲品也能吃出区别。所以如果你追求做超级好吃的云腿月饼，就一定要尽可能买你能买到品质最好的宣威火腿；

2、臭粉在很多中式点心里（比如桃酥）都是常见的，因为高温后会分解出二氧化碳，所以和小苏打一样都能使成品口感更酥，如果来不及买就全部用小苏打试试。我查阅过一些中式糕点书，里面的云腿月饼并不放臭粉，但我没有实践过，所以只能和大家分享老师教我的配方；

3、红曲粉是老师介绍的代替人工色素的天然红色素，可是发现烤制后颜色会变黑，我后来自制时就想着打破一下顺序，烤完再点红点点，果然要好一些，下图中我拍摄的两个批次的成品图片上也能明显看出对比效果。我家里没有红曲粉，但有红曲米，所以就把米先舂碎再调水，效果也是可以的。如果你没有又不想点色素，那就干脆省略了，没问题的；

4、糖玫瑰也叫玫瑰糖，是在云南网购的，一般的做法是一层食用玫瑰花瓣一层糖，层层码起腌制发酵，所以本身有一定的甜度，可以替代配方里的部分糖。我这次买的是红糖腌渍的玫瑰糖，所以颜色较深，你如果用普通玫瑰糖做出来，断面颜色和我不一样是不影响口感的。只是不同玫瑰糖纯度可能不同，用量上也许要做一些微调，您可以边制馅儿边尝试调整；

5、传统的糕粉是把糯米炒熟后加水碾磨成熟的水磨粉，干粉制好后还有漫长的放置去火时间，所以小家庭不易操作，学校里一般就买三羊糕粉，如果实在来不及买，最应急的方式就是自己把糯米粉或者面粉炒熟，在有些中式糕点配方里熟糯米粉和面粉也算是一种糕粉；

6、火腿直接切丁后水煮20分钟是老师多次实践后总结的最高效的办法，免除泡水一天的步骤还能快速除盐味，如果你怕损失肉香时间又很充足，当然可以先泡水再蒸熟；

7、瘦肉和肥肉分开煮也是比较龟毛的做法，为了下一步把瘦肉和肥肉分别腌制，不想麻烦就一起煮一起腌制也是可以的。分开腌的方法是老师之前请教了一位月饼厂的老师傅，因为有学生反映做出来的月饼瘦肉的口感放两天就有些干，那位师傅就是要把肥火腿和瘦火腿分别用糖和蜂蜜腌制，使口感更润，自己操作最方便的做法其实还是混合在一起腌啦；

8、要想口感好还要舍得下肥肉火腿，瘦肉的比例越多放置久了口感越柴，肥瘦比4:6为好，最少也得3:7。如果买来的火腿太瘦，老师说也可以掺一点点腊肉里的肥肉丁。

9、制作饼皮时分两步加面粉，是为了让饼皮形成一种既起筋又酥松的双重效果，注意一般的面点制作如果还有猪油都放在最后加哦，加早了阻止面筋形成；

10、同样的配方，您还可以包成更大的（比如80g一个）或更小的月饼，平均分割面团和馅料时最好用电子称称辅助一下，确保分割均匀；

11、面剂使用前，老师用擀小包酥的方法把面皮卷起擀开三次，这个操作和制酥层无关，只是为了快速使面剂光滑平整。我们第一次在教室烤制时，饼皮出炉的效果差别特别大，有很多同学的表皮像月球表面，回家练习时我很小心的把饼皮擀的光滑平整，成品效果比第一次有所提升；

12、包制的过程不用太担心，能封住口就行，不好包就把面皮擀大些，万一皮漏了，取一点面补上，这个配方一般烤制时饼皮不会破的，只是注意底部封口别开了；

13、原配方是上下火190度，但我用学校的嵌入式烤箱和家里的烤箱尝试都觉得下火要减温度，因为含糖面皮太容易上色过渡了，不想烤成黑底下火可以适当调低，180或175，看各家烤箱性能吧；

14、另外提示一下这款月饼没有防腐剂，也不用密封回油，最好三天内吃完，吃不完放冷冻室，提前一晚室温解冻口味不会变，也可以微波炉打一下，但我没试过。如果一直放在冷藏室，瘦肉会变得比较柴。最佳食用时间当然是出炉后，但小心别被烫伤。

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